Gelato più caldo?

E se potessi modificare la ricetta del gelato per mantenerlo congelato a temperature più elevate? L’idea viene dal massiccio conglomerato Unilever. Tra le altre cose, il marchio possiede un'ampia varietà di marchi di gelato, da Ben & Jerry's alle linee Magnum e Cornetto. Invece di far funzionare i congelatori allo standard industriale di -18 °C (0 °F), l’azienda sta sperimentando invece di aumentare la temperatura a -12 °C (10 °F).

Innanzitutto risparmieresti molta elettricità. Grazie al modo in cui funziona il settore, l’azienda possiede effettivamente la stragrande maggioranza dei circa tre milioni di congelatori utilizzati per vendere le sue scorte ai clienti. Secondo i calcoli dell'azienda, il funzionamento a una temperatura più elevata potrebbe ridurre il consumo energetico del congelatore dal 20% al 30%. L’azienda stima inoltre che l’energia utilizzata da questi congelatori rappresenti circa il 10% dell’impronta totale di gas serra, quindi è meglio anche per l’ambiente.

Naturalmente, dietro l’idea ci sono ragioni commerciali intelligenti. Unilever aveva notato un calo delle vendite di gelato nel 2022. L’azienda ritiene che ciò sia dovuto in parte al fatto che i rivenditori hanno scollegato i congelatori prima del solito con l’avvicinarsi dell’inverno, a causa delle bollette energetiche elevate. Se i congelatori dell'azienda non ronzano, fanno meno affari. Se ridurre il consumo energetico dei congelatori aiuta i rivenditori a mantenerli collegati e con le luci accese, si tratta di un vantaggio netto per i profitti dell'azienda. Potrebbe anche rendere i loro congelatori luoghi inospitali per i prodotti concorrenti, dando loro un vantaggio sul mercato.

Ma questi sono tutti intrighi d'affari. Diamo invece uno sguardo più approfondito al gelato.

Se sai qualcosa di gelato, saprai che questa idea è piena di sfide. Il gelato convenzionale inizia a diventare morbido e liquido intorno ai -14 °C (6,8 °F). I gelati caldi preconfezionati non sono divertenti. Tendono a cadere a pezzi, a scivolare via dai bastoncini o semplicemente a formare un pasticcio appiccicoso nell'involucro.

Pertanto, Unilever non poteva semplicemente modificare il punto di regolazione dei suoi congelatori e dire che il lavoro era finito. Invece, ha dovuto modificare i suoi prodotti affinché rimanessero congelati, solidi e stabili a temperature più elevate. È una tecnologia alimentare e una sfida di ingegneria chimica. L'azienda desidera risparmiare energia senza compromettere il gusto, la qualità e la sensazione in bocca dei suoi prodotti.

Da un punto di vista strutturale, il gelato è costituito da cellule d’aria, cristalli di ghiaccio e globuli di grasso. Le composizioni relative di questi componenti e del gelato nel suo complesso influenzano la temperatura e la velocità di scioglimento. Le attuali ricerche disponibili al pubblico mostrano che il gelato con un alto contenuto di aria tende a sciogliersi più lentamente, un attributo utile per il gelato che viene servito più vicino alla temperatura ambiente. Secondo un articolo di Goff & Hartel (2013), anche le celle d’aria più piccole sono correlate a una velocità di fusione più lenta. Tuttavia, le stesse tecniche che creano celle d'aria più piccole possono anche creare cristalli di ghiaccio più grandi, che hanno un effetto negativo sulla consistenza del palato. Nel frattempo, un contenuto di grassi più elevato può rallentare la velocità di scioglimento, ma può influenzare il profilo aromatico del gelato.

A livello industriale, giocare con le dimensioni dei cristalli di ghiaccio e il contenuto di grassi è un semplice gioco da ragazzi, il pilastro degli studenti universitari in Ice Cream Fabrication 101. I tecnologi alimentari all'avanguardia hanno strumenti molto più sofisticati con cui giocare, dagli agenti leganti avanzati agli emulsionanti utili come il polisorbato 80 o i digliceridi. Questi componenti possono fare ogni sorta di cose meravigliose sulla struttura di un alimento. Svolgono un ruolo serio nel perfezionare un prodotto per la massima soddisfazione del cliente e la facilità di producibilità.

Finora, Unilever ha mantenuto la bocca chiusa riguardo ai costi di questo esercizio e al modo in cui ha raggiunto il suo obiettivo di sviluppare la cosiddetta tecnologia del gelato a temperatura quasi ambiente. Cita i recenti sviluppi riguardanti lo zucchero come chiave del suo successo. Vale la pena notare che Junior e Lannes (2011) hanno scoperto che la scelta di dolcificanti diversi potrebbe alterare drasticamente il punto di congelamento del gelato. Se lavori alla Nestlé e i capi al piano di sopra ti hanno appena urlato di capire come preparare gelati più caldi, potrebbe valere la pena iniziare da lì.